"קורדרו": לאכול כמו שצריך, ועל הדרך גם להירגע

עודכן ב: ינו 6


שגיא כהן


"קורדרו" שבמרכז סוזן דלל לא רק אמיצה דיה להציע בעת הזאת אוכל מורכב, מעניין וטעים, כזה שלא מטפטף מהפיתה. היא גם מקום נינוח על גבול התרפיה פכפוך, חושחש ונינוחות הן שלוש מלים שלא לעתים תכופות זוכים להשתמש בהן.


"קורדרו", המסעדה במרכז סוזן דלל, מזמנת אפשרות להזדקק לשני צירופי מלים נדירים אפילו יותר: "חומרי גלם מהמעלה הראשונה" ו"אוכל של מסעדות". "קורדרו" (שיפסע'לה בספרדית) היא המסעדה שתפסה את מקומה של "בליני" עליה השלום. "בליני" היתה מסעדה מוזרה. בכל פעם שהלכתי לשם, עזבתי אחרי רבע שעה בייאוש מוחלט (שזו, כנראה, מחלה גנרית של מסעדות איטלקיות: השבוע חוויתי את אותה חוויה ב"הס 4", מסעדה שבטוחה שהסועדים שמגיעים אליה משתוקקים לחוות את מלוא הנועם של מחסום בשטחים). "קורדרו", שגם בה יש כמה מנות מהמטבח האיטלקי, היא היפוכה הגמור. והנה מגיעה המלה הנדירה הראשונה: נינוחות.


זה מקום נינוח. השירות נעים, נוכח, יעיל ונעשה בנועם הליכות טבעי. לאנשים שעובדים ב"קורדרו" אכפת מהסועדים שלהם. לידינו ישב זוג תיירים. הגברת ישבה בגופייה ובמהלך הערב נהיה קצת קריר. מישהי במסעדה שמה לב והציעה שמיכה. בנאלי. אבל במסעדות שלנו, שבהן רוטינת שירות וסחבקיות דביקה תפסו כבר מזמן את מקום השירות והאדיבות, זו תמונה כמעט מוזיאלית. וכשכל זה קורה בצל עצי חושחש מוריקים, וכשברקע פכפוכם המפכה של מים, לאט לאט משתלטת תחושה שלוקח המון זמן להיזכר איך בדיוק קוראים לה. ואז, ממעמקי הזיכרון, זה מגיח: רוגע. זו מסעדה שהיא על גבול התרפיה. בואו לכאן בערב סתיו קריר, שבו בצל העצים, הקשיבו למים, תיהנו מתשומת הלב הלא מעיקה ותראו.


ואם זה לא מספיק, גם האוכל טוב. ואפילו מאוד. התפריט כאן מבוסס על מה שהמקום מכנה "דרום אירופה". זה במובן הרוסי של המושג. כלומר, לא באקו או אלבניה, אלא צרפת, ספרד ואיטליה. פעם קראו לזה מטבח אירופי קלאסי. היום, כידוע, קלאסי זה כבר לא קלאסה. חומרי הגלם טובים מאוד, ההתקנה קפדנית בלי להיות שמרנית, והמנות, בזו אחר זו, היו אוכל מורכב, מעניין וטעים. הוא לא חסר דופי, ופה ושם דברים יכולים להיעשות טוב יותר. אבל זה אוכל שמפגין אומץ שכבר כמעט שאין במסעדות: האומץ להיות אוכל שלא מטפטף מהפיתה.



פתחנו בשתי מנות ראשונות, אחת טובה מאוד והשנייה יוצאת מהכלל. הטובה מאוד היתה מנת סקאלופס (בארץ נהוג לכנות את המנה קוקי סן ז'ק, זו טעות. השריר הסוגר של הצדפה ממשפחת המסרקיים שמיובא לארץ איננו שייך לצדפה שנקראת בעברית "מסרק יעקב", אלא לקרובות משפחה שלה) על פולנטה בביסק סרטנים. פולנטה מתוקה מתירס טרי עם ביסק סרטנים היא צירוף קלאסי. משהו במתיקות הפולנטה ובמרקם הקרמי שלה מיטיב להדגיש את טעמי הים המורכבים של ביסק משובח. גם הצירוף של פרי ים צרוב, שיוסיף פריכות למרקמים הקרמיים, הוא קלאסי. והשילוב אכן היה מצוין. ובכל זאת, אפשר היה לשפר אותו אפילו יותר. ראשית, לפולנטה נוספה גבינת גרנה פדאנו. היא הוספה לא בשבבים אלא בחתיכות קטנות, מה שיצר גושים בתוך העיסה החמה. נכון שכך טעם הגבינה מורגש יותר ויש גיוון באכילה, ובכל זאת, אולי עדיף לגרר מלמעלה ולא לערבב. שנית, במנה היו רק שלושה נתחי צדפה. חסרו לי עוד אחד או שניים כדי שהצדפות יהיו יותר מקישוט ושתהיה להן נוכחות שווה בצלחת כמו לפולנטה ולביסק. אבל זו קוסמטיקה: המנה היתה טובה, טעימה ועשירה.




ממול הגיעה טונה בעישון קר עם גספאצ'ו. הטונה עוטרה במעט קציפת גבינת עזים, בכמה שבבי מנגו ובזיתים. וביחד זו היתה מנה מפוארת. ראשית: הטונה. טונה אדומה, בשרנית, מאיכות מעולה, שהיתה מפגש ראשון עם האיכות יוצאת הדופן של חומרי הגלם כאן. לא דפי הבורדו הכמו־סינתטיים שלדעתי מגדלים במקוואות של מסעדות סושי כשרות, אלא דג אמיתי, עשיר טעם ומובחן מרקם. נתחי הטונה הנגיסים נחו על מה שהיה, בלי כל ספק, הגספאצ'ו הטוב ביותר שאכלתי במסעדה ישראלית. בעיקר, כי הוא לא היה גספאצ'ו למהדרין. למעשה, טעמו דמה יותר לזה של הגרסה הדרומית של מרק העגבניות הספרדי, הסלמורחו. הוא היה קרמי, לא נוזלי, עשיר בטעמי עגבניות עם ניחוח עישון עדין וטעמי שום קלילים. דפוסי החמיצות שנבעו מהגבינה, המנגו והזיתים הפתיעו באופן ההרמוני שבו השתלבו בטעמי הדג והעשירו אותו. מנה יוצאת מהכלל שלא התאפקנו ומיהרנו להזמין ממנה סיבוב שני.




למנה עיקרית קיבלנו "קוטלט קורדרו", וברגע זה, זו המנה שאליה אני מתגעגע במיוחד. בבסיסה עומד קוטלט של בשר מעולה קצוץ גס שמעורב בשקדי עגל. זה תרגיל של בשלניות. לערבב שקדים קצוצים בבשר כדי להוסיף עסיסיות וטעם. למצוא תרגיל כזה במסעדה, כשהוא מבוצע בחדות ובדייקנות של מסעדה, מעורר חיוך. החיוך מתרחב כשמגלים שהקוטלט השחום, שנצלה על גריל גחלים, מגיע עם דמי־גלאס מעולה, על בסיס ציר סמיך ועשיר, מלווה בנתחים זעירים של מוח עצם שמקשטים ומלחלחים אותו, ולצדו גראטן קלאסי של תפוחי אדמה, לפת וקולרבי. מנה מהסוג שגורם לאנשים להתגעגע למסעדות. אדירת טעם, מורכבת, ובהירה. והיא גם היתה יפה. הקוטלט השחום והגראטן הזהוב הונחו על קרם ירוק של פטרוזיליה וכרישה שלא רק הוסיף למנה נדבך טעם אלא גם גרם לה להיראות זוהרת. לא זוהרת של פרכוס מצולחת (ינעל אמא של מי שהמציא את המלה הזאת): זוהרת של אוכל. פשוט אוכל יפה.




ממול הגיע נתח קצבים צלוי למשעי (גם הוא על גריל פחמים) עם תרד מוקפץ, תפודי ראטה ורוטב יין אדום מצומצם. כבר כמעט שכחנו כמה נתח קצבים טעים כשהוא טרי ולא יצא משקית ניילון שחוותה את תלאות העלייה מאמריקה הלטינית. נתח בשרי, צרוב ולא יותר, שהמפגש עם רוטב היין, התרד ותפוחי האדמה רק סייע להדגיש את עסיסיותו ומרקמו. הדבר היחיד שאפשר היה לשפר במנה הוא טכני: התרד הומלח, כנראה, כשלעצמו, וגם המנה הומלחה, כך שבסך הכל היתה קצת יותר מדי מליחות. לא משהו שפוגם בהנאה, אבל משהו שייתכן שבלעדיו ההנאה תהיה גדולה אף יותר. למנות אחרונות הזמנו עוגת גבינה באסקית שהיתה אוורירית ומצוינת ומיל־פיי בקערה שהתבסס על קרם פטיסייר חמאתי והיה אף הוא טוב מאוד. וגם כאן, היתה תבונה. אלה מנות פשוטות ביחס, שאחרי מורכבות הטעמים של המנות הקודמות היו סיום נינוח ונעים לארוחה. בקיצור, התפכפכנו כחושחשים.

חשבון, בבקשה

סלסלת לחמים 28 שקל

סקאלופס על פולנטה 94 שקל

טונה על גספאצ'ו 82 שקל

קוטלט קורדרו 121 שקל

נתח קצבים 139 שקל

עוגת גבינה באסקית 62 שקל

מיל־פיי 51 שקל

מוגז גדול 33 שקל

טיפ 90 שקל

סה"כ 700 שקל


טלפון: 0772320690

1221 צפיות

פוסטים אחרונים

הצג הכול

FAQ | שאלות הנפוצות

למה לצפות: לנו, לצוות הקורדרו, יש קשר אישי עם המקום, אנו לא רואים במסעדה רק כמקום עבודה, אלא גם כבית - וזו החוויה שברצוננו להעביר לקהל לקוחותינו, חווית אירוח ביתית, נינוחה ונגישה. המטרה שלנו היא לא לה

מסעדת קורדרו